Die Philosophie Gastgebergewerbe

Im Jahr 1998 wurde mit der Neuordnung der gastronomischen Ausbildungsberufe die Grundlage für eine neue Kultur der Gastlichkeit gelegt.
Die Gäste stehen im Mittelpunkt der Berufsausbildung der sechs gastronomischen Ausbildungsberufe:

- Fachkraft im Gastgewerbe
- Fachmann für Systemgastronomie / Fachfrau für Systemgastronomie 
- Hotelfachmann / Hotelfachfrau
- Hotelkaufmann / Hotelkauffrau
- Koch/Köchin
- Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau

Als Kernkompetenz gehört zur Berufsausbildung die Vermittlung von Fertigkeiten und Kenntnisse sowie der Erwerb von Fähigkeiten zum Umgang mit Gästen,
zur Beratung und zum Verkauf.

Der Ausbildungsrahmenplan gibt hierzu für das 1. Ausbildungsjahr aller Berufe die Lernziele vor. Sie sind unter Einbeziehung selbständigen Planes,
Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln:

- Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
- Gastgeberfunktion wahrnehmen
- Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln
- Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen
- Gäste empfangen und betreuen
- berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden
- Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren
- Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten
- berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden

Im 2. Ausbildungsjahr aller Ausbildungsberufe, außer im Beruf Koch/Köchin, sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen
- sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
- Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen
- Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen
- Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten

Im 3. Ausbildungsjahr des Berufes Fachmann/-frau für Systemgastronomie sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Beratungs- und Verkaufsgespräche unter Berücksichtigung des Marketingkonzeptes planen und führen
- Beratungs- und Verkaufsgespräche nachbereiten und bewerten
- einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen

Im 3. Ausbildungsjahr des Berufes Hotelfachmann/-frau sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Anfragen bearbeiten und Angebote erstellen
- Aufträge bestätigen und bearbeiten
- Beratungs- und Verkaufsgespräche

Im 3. Ausbildungsjahr des Berufes Hotelkaufmann/-frau sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Beratungsgespräche planen, führen und nachbereiten
- einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
- Rechnungen erstellen

Im 3. Ausbildungsjahr des Berufes Restaurantmann/-frau sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Speisen und Getränke anbieten Beratung und Verkauf
- Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten

Im 2. und 3. Ausbildungsjahr des Berufes Koch/Köchin sind folgende Lernziele zu vermitteln:

- Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen
- sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
- Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen
- Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten

Die Idee, Gästeorientierung in den Ausbildungsordnungen zu verankern, um damit die Kultur der Gastlichkeit im Gastgebergewerbe zu fördern, ist natürlich auch in den Prüfungsanforderungen zu den Zwischen- und Abschlussprüfungen verankert.

Die Gästeorientierung in den Zwischenprüfungen der sechs Berufe

In höchstens drei Stunden sollen die Prüflinge eine praktische Aufgabe bearbeiten. Dabei sollen sie zeigen, dass sie Arbeit planen, durchführen und präsentieren, die Ergebnisse kontrollieren und Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit und der Gästeorientierung berücksichtigen können.

Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Fachkraft im Gastgewerbe

In der praktischen Prüfung sollen die Prüflinge zeigen, dass sie Gäste beraten, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen, Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen können. Im Prüfungsbereich Produkte und gastorientierte Dienstleistungen wird das Gebiet Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf geprüft.

  Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Fachmann/-frau für Systemgastronomie

Im Prüfungsbereich Praktische Übungen sollen die Prüflinge eine von zwei ihnen zur Wahl gestellten praxisbezogenen Aufgaben bearbeiten. Es kommen insbesondere die Gebiete Umgang mit Gästen, Umgang mit Mitarbeitern und Produkte, Produktpräsentation in Betracht. Die Aufgabe soll Ausgangspunkt für das folgende Prüfungsgespräch sein. Die Prüflinge sollen dabei zeigen, dass sie Produkte anbieten, Personalfragen bearbeiten sowie Gespräche systematisch und situationsbezogen vorbereiten und führen können.


Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Hotelfachmann/-frau

In der praktischen Prüfung sollen die Prüfling zeigen, dass sie Gäste empfangen und beraten, Aufgaben der Verkaufsförderung bearbeiten sowie Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen und Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen können. In einer komplexen Aufgabe müssen die Prüflinge eine verkaufsfördernden Maßnahme planen. Hierzu sind ein Ablaufplan und eine Liste mit Werbemitteln und Werbeträgern zu erstellen sowie Möglichkeiten der Erfolgskontrolle aufzuzeigen. Diese Aufgabe soll Ausgangspunkt für ein gastorientiertes Gespräch sein. Dabei sollen die Prüflinge zeigen, dass sie Leistungen anbieten und verkaufen können.

Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Hotelkaufmann/-frau

Im Prüfungsbereich Praktische Übungen sollen die Prüflinge eine von zwei ihnen zur Wahl gestellten praxisbezogenen Aufgaben bearbeiten. Es kommen insbesondere die Gebiete Einkauf, Personal und Kommunikation in Betracht. Die Aufgabe soll Ausgangspunkt für das folgende Prüfungsgespräch sein. Die Prüflinge sollen dabei zeigen, dass sie betriebliche und wirtschaftliche Zusammenhänge verstehen, Problemstellungen bearbeiten sowie Gespräche systematisch und situationsbezogen vorbereiten und führen können.

Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Köchin / Koch

In der praktischen Prüfung sollen die Prüflinge in insgesamt höchstens sechs Stunden nach einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü für sechs
Personen zubereiten und präsentieren sowie ein gastorientiertes Gespräch führen. 

Die Gästeorientierung in der Abschlussprüfung Restaurantfachmann/-frau

In der praktischen Prüfung sollen die Prüflinge zeigen, dass sie Gäste beraten, den Service planen und durchführen, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen und Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen können. In einer komplexen Aufgabe müssen die Prüflinge den Service für eine Veranstaltung planen. Hierzu sind ein Ablaufplan sowie Menüvorschläge einschließlich korrespondierender Getränke und eine Liste organisatorischer Vorarbeiten zu erstellen. Diese Aufgabe ist der Ausgangspunkt für ein gastorientiertes Gespräch. Dabei sollen die Prüflinge zeigen, dass sie Leistungen anbieten und verkaufen können.

Praktische Umsetzung

Zur Berufsausbildung im Gastgebergewerbe gehört die Vermittlung von Kenntnissen, Fertigkeiten und Fähigkeiten sowie der Erwerb von Berufserfahrung, bei einem größtmöglichen Anteil betrieblicher Praxis. Die Vermittlung der erforderlichen Kenntnisse ist ebenso wichtig. Dieses Wissen wird nicht von Suchmaschinen im Internet serviert.

In Frankfurt am Main hatten sich schon vor vielen Jahren Fachleute aus der Branche zusammengesetzt und Lernhilfen für die Ausbilderinnen und Ausbilder erarbeitet. Die Ergebnisse bildeten die Grundlage zur Entwicklung vom Ausbildungsprogramm Gastgewerbe. Es gilt bundesweit als Standardwerk für die betriebliche Berufsausbildung der sechs Berufe im Gastgewerbe.

Die Lernziele der Ausbildungsordnungen sind offen formuliert. Die Vermittlung ist in jedem Unternehmen, mit den jeweiligen unternehmensspezifischen Rahmenbedingungen, möglich. Die schulischen Rahmenlehrpläne sind so gestaltet, dass eine branchen- und bereichsübergreifende Vermittlung der berufsbegleitenden Theorie in Fachklassen der Berufsschule möglich ist.

Die praktische Berufsausbildung in den Unternehmen und übergreifende Theorie sind aufeinander abgestimmt und ergänzen sich. Die im Zusammenspiel der dualen Partner ausgebildeten Fachkräfte können am Ende der Berufsausbildung zwischen Unternehmen unterschiedlicher gastronomischer Konzepte wechseln. Es entfallen kostspielige und langwierige Einarbeitungsphasen.

Es gibt überall betriebliche Standards, Serviceregeln und Rezepturen. In der Kultur der Gästeorientierung gibt es aber keine falschen oder richtigen. Alle bekannten gelten gleichberechtigt. Das Wohlbefinden der Gäste gilt als generelle Richtlinie.

Ein einheitliches Prüfungsniveau wird dadurch erreicht, dass Prüferinnen und Prüfer nicht mehr ihre persönlichen Regeln zur Grundlage der Bewertung von Leistungen machen. Bei der Beurteilung von Prüfungsleistungen ist das wichtige Lernziel gastorientiertes Handeln, ein entscheidendes Bewertungskriterium. Bereichs- und berufsübergreifende Kenntnisse, Fertigkeiten und Fähigkeiten sind die Grundlage der persönlichen Handlungskompetenz. Das Arbeiten im Team erfordert Fähigkeiten der Persönlichkeitskompetenz.

Die Berufsausbildung darf sich daher nicht nur auf die Vermittlung fachlicher Inhalte beschränken. Durch Teamarbeit lernen die Auszubildenden insbesondere Kreativität, Aufgeschlossenheit, Belastbarkeit, Verantwortlichkeit, Initiative, Planungsfähigkeit, problemlösendes Denken, Entscheidungskraft, Kooperationsfähigkeit und Kommunikationsfähigkeit.

Ich hoffe die Ausbildenden, Ausbilderinnen und Ausbilder setzen sich für die Qualität der Berufsausbildung in den gastronomischen Ausbildungsberufen ein und
berücksichtigen die Philosophie Gastgebergewerbe.

Im Prüfungsbereich Praktische Übungen sollen die Prüflinge eine von zwei ihnen zur Wahl gestellten praxisbezogenen Aufgaben bearbeiten. Es kommen insbesondere die Gebiete Umgang mit Gästen, Umgang mit Mitarbeitern und Produkte, Produktpräsentation in Betracht. Die Aufgabe soll Ausgangspunkt für das folgende Prüfungsgespräch sein. Die Prüflinge sollen dabei zeigen, dass sie Produkte anbieten, Personalfragen bearbeiten sowie Gespräche systematisch und situationsbezogen vorbereiten und führen können.

Es ist wichtig, dass alle ausbildenden Unternehmen an der Umsetzung dieser Philosophie mitwirken.

  

Praktische Umsetzung

Ich nutze die Möglichkeiten einer Web-2.0-Anwendung, um in Ergänzung zu dieser Internetseite mit Ihnen Kontakt zu halten und zum Erfahrungsaustausch. Dafür nutze ich die Plattform XING. Dort habe ich für Sie die Gruppe Qualitätssicherung in der gastronomischen Berufsausbildung eingerichtet. In 10 Foren wird die Arbeit der Ausbildenden, Ausbilderinnen, Ausbilder und Interessierten aus der Individual- und Systemgastronomie unterstützt. Zur Vernetzung empfehle ich die folgenden Schritte:

- Die seite XING aufrufen https://www.xing.com/de/

- Über das Angebot informieren

- Kostenlos mit einer Mailadresse und einem Passwort anmelden.

- Nach der Anmeldebestätigung mit Peter Braune aufnehmen.

- Es folgt die Einladung zur Gruppe und zu den Foren.